Guillaume Latour commence l’étude du violon à 7 ans à l’école de musique de Bayonne, puis au Conservatoire de Bordeaux avec Micheline Lefebvre. En 1999, il intègre le CNSM de Paris dans la classe d’Olivier Charlier. Il étudie en parallèle l’analyse musicale, la composition et la direction d’orchestre.
Entre 2006 et 2012, il occupe le poste de violon solo à l’Opéra de Toulon puis devient membre du quatuor Diotima. Au cours de cette même période sa carrière internationale s’accélère, il donne dès lors une centaine de concerts par an dans toute l’Europe, aux États-Unis, en Asie , en Amérique de Sud et en Afrique du Nord.
Ses collaborations avec des compositeurs actuels sont nombreuses. Il crée des pièces et collabore avec Gérard Pesson, Alberto Posadas, Helmuth Lachenmann, Pierre Boulez, Brian Ferneyhough, Georg Friedrich Haas, Stéphane Bortoli.
En 2014, il quitte le quatuor Diotima pour se consacrer à des projets artistiques personnels et à sa carrière de soliste.
Guillaume Latour s’est produit en soliste ou en musique de chambre dans les salles les plus prestigieuses : Philharmonie de Berlin, Suntory Hall à Tokyo, Forbidden City Hall à Pékin, Wigmore Hall à Londres, Teatro Nacional de Madrid, Teatro Colon à Buenos Aires, Library of Congress à Washington, Philharmonie de Paris, Concertgebouw Amsterdam…
Guillaume Latour a interprété des concertos en soliste, accompagné entre autres par les orchestres suivants : Orchestre Colonne, Orchestre philharmonique du Liban, Orchestre des Pays de Savoie, Orchestre Philharmonique du Maroc, Orchestre régional Bayonne-Côte basque, l’Opéra de Toulon.
Il joue sur un violon de Jean-Baptiste Vuillaume de 1830.